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祁玲红茶 ● 茶语专栏 祁玲茶语栏目为祁玲红茶团队结合对祁门红茶理论知识、历史文化、制作工艺、红茶产品相关知识的了解与理解,结合对祁门红茶的喝茶品茶经验,针对祁门红茶相关知识文章发布的一些观点看法,欢迎茶友对表达不当的地方给予建议与指正!
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祁玲:记忆中小时候最喜欢的就是村里有办喜酒的,这样就能吃到中和汤了。那个时候小孩是没有主坐的,只能拿着个小碗坐在大人旁边,一般第一道上的菜就是中和汤,老妈就会给我盛几勺,一桌人只有一大碗,所以也就那么几勺,现在都还能记住接过碗闻到的那种香味,浓浓的豆腐味道里面透着淡淡的腊肉,香菇还有大骨头的味道,现在想想口水都能流出来
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祁玲:这种水木耳,很水,很有意思,炒的时候会“炸”掉,很好吃,很有肉感,小时很喜欢吃,当然,不是每个季节都能吃到。
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祁玲:每次外地有朋友来,都会带他们去吃臭鳜鱼,有很多朋友第一次吃会不习惯,但有很多回去后都会让给买了邮寄的。回想起自己也许是还在妈妈肚子里就已经习惯这种味道了吧,所以从未觉得味道奇怪。要真说有不一样的,只能说它是一只与众不同的鱼,入口瞬间感觉“臭臭”的,但绝对是越吃越想吃越吃越香,要说具体什么味道,我还真说不上来,只有吃了你才知道。
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祁玲:小时候最好的抓鱼方法就是“药鱼”,找上三五个伙伴,把家里榨菜油的油菜枯在河边用大石头使劲敲,里面的汁液流到河里鱼就晕了,然后整个村里的大人小孩都会在河里捡鱼,不管大鱼小鱼都捡回家。但最喜欢吃的还是小鱼,因为小鱼不好烧,所以就会裹上面粉直接油炸,炸的金黄的,刺也没有了,那吃起来真是又脆又香呀
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祁玲:祁门红茶保存最需要的是防潮,石灰、木炭等都有比较好的吸湿作用,这两种保存用牛皮纸包上茶叶,周围放上石灰石或木炭,可以保持周围干澡。充氮气的保存办法实质时赶出里面的空气,降低湿度。常规塑料袋保存是茶农家里保存比较普遍的,不过这个如果密封不够,引入湿气,茶叶闷味会比较重。如果平时买的祁门红茶茶叶,自己喝,其实不太建议放冰箱,祁门红茶属于高香类红茶,放于冰箱容易损害茶叶香气。
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祁玲:祁玲在走访祁门老茶农时,有见过茶农老前辈家里存放了50多年的祁门红茶,不过香气味道已不复存在。实际来讲,祁门红茶新茶和陈茶的香气、口感会有所差别,当年新茶和上年陈茶,喝起来是不同的风味。限于市面祁门红茶散茶居多,保存条件不同,陈茶品质保存差异也比较大,自己存茶的茶友,不建议保存太久。出于品茶目的,可以对比新茶与上年陈茶,放多年则不建议。
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祁玲:培养喝红茶习惯,健康自相伴,祁门红茶中富含的对人身体有益的矿物元素、抗氧化物,对身体的保护作用体现在杀菌、提高抵抗力、抗氧化,其实“神奇”谈不上,养成长期喝红茶的习惯,自然对健康大有益处。
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祁玲:红茶中含黄酮类化合物比较丰富,黄酮类化合物中有药用价值的化合物很多,这些化合物用于防治心脑血管疾病,如能降低血管的脆性,改善血管的通透性、降低血脂和胆固醇,防治老年高血压、脑溢血、冠心病、心绞痛、扩张冠状血管,增加冠脉流量。当然,并不是说单纯因为有健康价值而喝红茶。首先是因为选到好的祁门红茶,然后喜欢上喝祁门红茶,再然后长期喝祁门红茶,健康只是自然相伴。
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祁玲:发酵过程增强酶的活性,促进多酚类物质的氧化聚合,使叶子变红、汤色红艳、滋味醇和,是形成祁门红茶品质的关键。原理为酶促进儿茶素茶多酚氧化复合出茶黄素、茶红素与茶褐素。发酵过程分两次变温,过程与环境温度、空气湿度、发酵时间和通气等状况密切相关。
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祁玲:祁门茶区年平均降雨量1600毫米以上,高于10℃期间的降雨量也达1200毫米以上,无霜期平均在232天,春夏季晓雾弥漫,平日日光照射较为迟缓,光照适度,茶区的土壤主要由千枚岩、紫色页岩等风化的黄土或红土构成,土质肥沃,结构疏松,透水、透气及保水性强,酸质适中,含有较丰富的氧化铝与铁质,极其适于茶叶生长,为茶树生长提供了有利条件。
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祁玲:祁红工夫为在初制红茶基础上精制,有切类、筛选操作,并结合拼配技术,而创新手工祁红香螺与祁红毛峰,在初制红茶基础上手工做形,不切断,外形上有明显的区别,口感会略有差别,红茶爱好者,可选购不同品类,品尝对笔,找到最适合自己的。
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祁玲:祁门红茶主要香气成份香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇,最突出的特征是香叶醇(浓郁的玫瑰花香)含量特别高,香气表现为玫瑰花香和浓厚的木香,高品质祁红有兰花香。祁门红茶这种独特的香被称为“祁门香”。
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祁玲:祁门红茶的传统工夫红茶、祁红香螺、祁红金针三者的辨别是稍的区别的,尤其是在外形上,传统工夫为精制,显得比较碎,红香螺结合黄山松萝的制作工艺,酷似松萝,毛峰则结合黄山毛峰的做法,条索紧卷。每类茶中因鲜叶采摘时间、产地环境、做工等方式不同,自有高下之分,优质高档祁门红茶也并非简单的判断是传统工夫红茶好还是祁红香螺、祁红毛峰还是祁眉好。
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祁玲:祁红香螺采用祁门红茶特殊发酵工艺和木质揉捻,结合黄山松萝的制作工艺,制作形成了一种外形酷似松萝茶的红茶品类。祁红毛峰采用一芽一叶、一芽二叶进行全发酵,木质揉捻技术,结合黄山毛峰的造型手法制作而成,较传统红茶香气高。传统祁红工夫为精制红茶,采用深度精制工艺及拼配技术,有独特祁门香。
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祁玲:传统的祁红工夫精髓在于精制,精制中除拼配外,筛分也是关键一步,通过筛分,茶条分出不同的长短、精细和身骨的轻重,而以祁红香螺、祁红毛峰为代表的新派手工祁红取消了精制过程,初茶制成后进入手工热锅做形,制作出卷曲带毫的红香螺或者条索完整自然后红毛峰,为市场所熟悉的经茶形态。
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祁玲:盛名海外的祁门红茶最早的工艺是精制红茶即祁门工夫红茶,干茶比较明显的特征就是碎、黑,这种碎的特性,确实容易初识者有上当的感觉,即便拿到的国礼级的这种祁门工夫红茶,也看起来是碎的,有一种“淘宝版”茶渣的感觉,不过,真实闻香、泡品,就会发现确实没有辜负这“违反广告法的名声 - 第一”。现代的祁门红茶工艺已有创新的手工做法,祁红香螺和祁红毛峰,都完整的保存的叶芽,不再有碎的感觉,并且金毫显露,茶质高下优劣也更易辨识了。
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祁玲:小时候大概也才五六岁时,清晨天刚蒙蒙亮就得背上竹篓,陪着妈妈上山去采茶,茶山比较远,好几公里路,中午没办法回来吃饭,所以会带上干粮及妈妈一早起来烧的米饭,中午直接在山上吃饭。那时候年纪还小,大清早就被父母叫起,很不情愿,磨蹭挨骂,着实是一种痛苦,现在大了,每每喝到红茶总会想起往事,却是一种很美好的回忆
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祁玲:茶叶选料选的好不好(是否源产地、鲜叶采摘时间、鲜叶质量、叶芽质量),做法工艺做的好不好(机器流水生产、手工制作、筛选是否均匀、是否含杂质、制作工序“火候”把控),茶叶储藏保存的好不好(有没有受潮、发霉、产生异味)等都能直接影响茶的质量、泡出的口感,通过干茶观察和闻气味可以粗略排除了一些劣质茶,通过泡尝,观察汤色、口感、气味、茶叶底,进一步判断茶的好坏,选出适合自己的好茶。
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祁玲:传统的祁红工夫看起来比较“碎”,比较均匀,干茶色泽乌润,条索紧结,简单来讲是碎、乌黑但比较均匀,而新工艺手工祁红中的祁红香螺和祁红毛峰由于借鉴了现代做茶工艺,叶芽保存完整度比较高,外形相对比较好容易辨识,看干茶的大小匀称度、金毫分布的匀称度、干茶香味、茶汤色泽、香味口感及叶底细嫩匀齐程度,基本可以有大概的判断。但不管怎样,最终还是凭泡起来自己是否喜欢喝。早期祁门香因茶的生长环境、制作工艺、拼配等产生的独特祁门香,现代手工工艺祁红香螺和祁红毛峰虽没有拼配工艺,但实际香味也比较独特。一般描述的“纯手工”多少也都会借助机器,只是说量产过程中是采用现代化流水线生产,还是全程茶农茶艺师生产这部分的差别,手工强调的是制茶人的用心。
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祁玲:祁门红茶手工下锅炒制是红茶制作过程中最为繁琐和效率低下的一道工序,下锅手工炒制麻烦,产量极低,即使是一个有多年制茶经验的老师傅一天最多也只能做3-5斤成品茶。炒制过程不加带任何防护手套,全程碳火炒制和烘焙,不带手套就是为了时刻敏感的感觉炭火温度,以保证茶叶的质量和口感。
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