祁红香螺

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手工造型的祁红香螺制作全过程

祁玲茶语 祁门红茶手工下锅炒制是红茶制作过程中最为繁琐和效率低下的一道工序,下锅手工炒制麻烦,产量极低,即使是一个有多年制茶经验的老师傅一天最多也只能做3-5斤成品茶。炒制过程不加带任何防护手套,全程碳火炒制和烘焙,不带手套就是为了时刻敏感的感觉炭火温度,以保证茶叶的质量和口感。
===祁门好茶有祁红,祁红优选祁玲红!===
“祁红香螺”是祁门红茶手工系列的一个单品名称。是创新型祁门红茶的代表典范,不仅继承了祁门红茶优秀的传统,并在传统的基础上加以创新改进,选料、工艺更加精益求精,细嫩卷曲、金毫显露的优美外形更加符合现代人的审美标准,高鲜嫩甜的鲜醇甜香符合大多数现代消费者的口感要求,是祁门红茶发展过程中具有里程碑意义的祁红新品。

祁红核心产区历口的优美环境

祁红香螺的诞生

“祁红香螺”名茶是安徽省农业科学院茶叶研究所利用科技优势,采用国家级茶树良种与独特的加工工艺相结合的办法,于1997年创制而成,送农业部茶叶质量监督检验测试中心进行全面质量检验,达到部(省)级名优茶品质标准;1998年5月在安徽省第五届名优茶评审会上,品质名列前茅,被评定为省级名茶;2000年7月,用配套机制工艺生产的“祁红香螺”获得来自韩国,日本,马来西亚等国家评委的好评,被授予第二届“国际名茶”金奖的称号。

历口的原生态茶园

2002年9月,“祁红香螺等名优茶创制及配套技术的研究与应用”通过省级科技成果鉴定,专家一致认为该项成果研究内容丰富,有特色,应用价值高,达到国内同类研究的先进水平,尤其是祁红香螺茶加工工艺技术在国内外处于领先水平。

历口的原生态茶园

 

“祁红香螺”茶的品质特点:纯手工,外形乌润卷曲如螺,金毫显露,汤色红亮,甜香高长,滋味甜润,叶底红明。一般是精选清明前到谷雨之间的一芽、一芽一叶的叶子来做。

刚长出的茶叶新芽

 

手工造型的祁红香螺制作全过程

手工祁红香螺制作的工艺流程:精选鲜叶、萎凋、发酵、控温做形、烘笼干燥等。
 

刚长出的茶叶新芽

选 料

制作祁红香螺的生叶,选择历口境内海拔1350米的高山茶园的祁红群体种——槠叶种,这样的叶子能闻到明显的花香。鲜叶的标准为一芽初展、一芽一叶;鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度来综合判定,收购鲜叶时根据上面的四个方面来决定鲜叶的价格。

采茶用的竹篓

 

一芽一叶初展、一芽一叶

刚采摘下的新芽

 

祁红原料以椭圆类型为主,长叶型次之;以祁门的历口、闪里一带纯度高,树姿半开张,树高1-8米左右,株幅1.9米左右,叶色黄绿且富光泽,叶面微隆起,叶端渐尖,上斜或水平着生,叶质厚而柔软,多黄绿,有茸毛,花白色,萼片深绿,柱头3裂,雌蕊高于雄蕊,种子园或椭园形,褐色有光泽。

采摘下来的新芽

采摘下来的新芽

鲜叶的采摘要严格按照“提采”的要求采摘,不采余叶、不采老叶,盛装鲜叶一般采用透气性好的竹丝篓,芽叶要肥壮,芽头能看到明显的一层白毫。
 

萎 凋

萎凋的过程就是将收购来的鲜叶集中进行一定程度的脱水,使硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状态。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道重要工序,也是形成红茶品质的基础工序。采摘回来的叶子进行摊凉以后就在萎凋槽上进行萎凋。经过大约6小时左右的萎凋(具体视茶叶的老嫩大小等实际情况决定),才能进入下一个工序——揉捻。

即将进入萎凋槽的鲜叶



将鲜叶摊在萎凋槽里

揉 捻

将萎凋好的茶叶在一定的压力下进行旋转运动,使茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成红茶品质的一道很重要工序。一般采用45型的揉捻机,按照“轻—重—轻”的顺序揉捻,揉捻时间一般要根据鲜叶的老嫩来决定,祁红香螺的鲜叶因为嫩度好,一般大约需要90分钟左右。

在揉捻中的茶叶



已经揉捻好的茶叶

发 酵

发酵俗称“发汗”,是指将揉捻后的茶叶,按一定的厚度摊放于特定的发酵盘中,茶坯中化学成分在有氧的情况下氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵,从而形成红茶红叶红汤的品质特点。我们祁红是采用自然发酵法进行发酵的,用时比较长,约在12个小时左右。

已经发酵好的茶叶

做 形

茶叶发酵好以后,要在松木炭火锅内造型,整个造型工艺约需40分钟左右,在锅内造型时要边翻炒边做形,直到茶叶差不多8成干。锅内造型的技术直接影响祁红香螺的外观,好的师傅,制作出来的不仅条索卷曲如螺,而且紧秀均匀,乌润显毫。造型工艺是体现祁红香螺外形的最重要环节。



锅内手工做形

做形完成有八成干的茶

祁红香螺外形的卷曲度,直接反应了一个制茶师傅的手法和功底。一个熟练的制茶师傅一天只能做出5斤左右的干茶。
 

烘 焙

经过造型工艺,达到八成干的茶,才进入最后一个环节,炭火低温烘焙,用竹制的烘笼,铺上专业的布垫,烘笼底下放上松木炭的炭火盆,茶叶每隔半小时左右翻动一次,祁红香螺的香气和烘焙的好坏有很大的关系,即需要有丰富的经验和对炭火温度的控制,还要随时根据需要调整火温和茶叶的厚度,经过约5个小时低温烘焙,一款好茶才能够呈现在大家面前。

正在准备的炭火

竹制的烘笼

准备进入低温烘焙的茶

低温烘焙中的炭火

在烘笼上的茶

即将烘干的祁红香螺


 筛 分

经过低温烘焙后的茶叶基本算是已经完成了,这最后的一道工序属于细整,通过筛子的筛分,最大程度的将茶叶的外形保持在一定的大小范围之内,也在这个过程中去掉碎末,入箱的是真正的茶叶的精华。



正在筛去碎末

筛分大小

成 品

经过低温烘焙后,再摊放至完全冷却后,这款纯手工的祁红香螺才算完成。外形乌润、卷曲如螺、金毫显露,闻着花香明显,看着赏心悦目,喝着齿颊留香。

祁红香螺的成品茶


汤 色

祁红香螺的成品茶泡开后,汤色红亮,甜香高长,滋味甘醇,叶底红明。


开汤后汤色


开汤后的叶底

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