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祁门槠叶种与祁红独特工艺练就祁红独特祁门香

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茶叶香气是由众多性质不同、含量差异显著的化学物质组成的混合物,而在红茶中可以检测并鉴定出有400多种香气物质。


茶叶香气成分的研究可以追溯到1916年,日本人杜西克氏从印度阿萨姆红茶中发现了水杨酸甲酯和甲醇,但是对茶叶香气的大量研究开始于上个世纪五十年代中期。山西贞等( 1955-1969)、西条了康等(1967)对茶叶的香气成分分析做了大量的工作,山西贞等(1967-1973)曾对中国台湾、斯里兰卡、印度、锡兰和日本的红茶香气进行比较,其结论认为芳樟醇及其氧化物的总和是红茶品质鉴定的指标,茉莉酮酸甲酯和茉莉内酯似乎对锡兰高香红茶香气特征起到决定作用。山西贞、相板博子、卟管光子用质谱分析和气相层检联合的办法(《祁门红茶和锡兰红茶成分的比较》“Agri Biol Chem”V01.42. NO.II.1978.11.)分析了祁门红茶、锡兰红茶(包括“UVa"锡兰高香茶和“Dimbuia”非高香茶的浓缩香气),结果为:  “祁门红茶与锡兰高香茶和非高香茶之间最明显的区别是犍(mang)牛儿醇(玫瑰香型)(注:即香叶醇)、犍牛儿酸(即香叶酸)、苯甲醇、乙一苯基乙醇(似玫瑰萤香)、沉香醇和氯化沉香醇的数量,前4种成分是祁门红茶比锡兰红茶多,而沉香醇和它的氧化物的总和是祁门红茶较少,这些事实说明祁门红茶玫瑰萤香(靼蜜糖香型)特征的由来。”制作祁红的当家种祁门种这4种成分的含量表现在气相色谱与质谱图上峰的面积是栊牛儿醇(玫瑰香型)为29.6%,栊牛儿酸6%,苯甲醇11.0%,乙一苯基乙醇(似玫瑰萤香)为7.1%。说明祁门种具有高香茶高玫瑰萤香型的适制性。在对祁红香气特征研究后认为,香叶醇、苯甲醇、苯乙醇是“祁门香”的主要成分

竹尾忠一等通过对不同产地、不同品种制成的红茶挥发性化合物进行分析比较后认为,红茶有3种典型的香型:第一种是芳樟醇及其氧化物含量占绝对优势型;第二种是中间类型,芳樟醇和香叶醇含量占优势型;第三种是香叶醇含量占绝对优势型。竹尾忠一等对我国安徽、云南、福建和两广的红茶香气进行研究,认为祁红和闽红的香叶醇含量明显高于其它红茶。Aisaka H在研究祁红与斯里兰卡乌瓦红茶时发现,祁红的香气成分中香叶醇、苯甲醇、苯乙醇均高于后者,而芳樟醇及其氧化产物却低于乌瓦红茶。舒庆龄等对祁红香气成分研究结果表明,2,6-_特丁基对(4) -甲酚、苯甲醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、十六酸等含量较高,这些物质都是祁红毛茶主要香气类型。
 
王华夫等研究表明,祁门槠叶群体种与歙县大方贡茶、休宁牛皮茶、太平柿大茶的萜烯指数虽十分接近,但前者的香叶醇含量却明显高于其他中小叶种,而苯甲醇、2-苯乙醇的含量却相差无几。汪德滋的研究也发现,即使是祁红周边产区的地带生产的工夫红茶,其香叶醇含量亦低于祁红产区。因此可以说,影响祁红香气成分最主要的成分是香叶醇。
 

 
祁红具有特殊的“祁门香”,俗称“蜜糖香”。祁红这一高香红茶的香型,不仅与当家品种一一槠叶群体种和祁门附近特殊的生态环境有关,还与祁红独特的加工工艺相关,而且后者尤为重要。祁红传统制法重蒌凋、重发酵,长时、重压、多次揉捻,揉捻时间长。祁红采制工艺要求鲜叶嫩度以一芽一、二叶为主,按鲜叶的嫩度和匀度分级摊放,保证萎凋程度一致。祁红制作工艺精湛,分初制和精制。初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。精制则是经筛分、风选、拣剔、复火、拼配匀堆,将粗细大小、轻重曲直不一的毛茶制成形质兼优的成品茶。高档祁红外形条索紧细苗秀,光彩乌润,冲泡后茶汤红浓,叶底红艳明亮,香气清新馥郁持久,有显著的甜香,并带有玫瑰花香,滋味醇厚鲜爽,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。
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