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祁门红茶制作工艺重要步骤:发酵

祁玲茶语 发酵过程增强酶的活性,促进多酚类物质的氧化聚合,使叶子变红、汤色红艳、滋味醇和,是形成祁门红茶品质的关键。原理为酶促进儿茶素茶多酚氧化复合出茶黄素、茶红素与茶褐素。发酵过程分两次变温,过程与环境温度、空气湿度、发酵时间和通气等状况密切相关。
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红茶都是经过“发酵”形成,
 
“发酵”,实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质,经过多酚氧化酶的催化,最后就形成了红色的氧化聚合物,简称为“红茶色素”,这种色素一部分是可以溶于水,当你冲泡之后,会形成红色的茶汤,当然,还有一部分是不溶于水,一般都会积累在叶片中,最后让叶片变成红色。
 
将揉捻过的茶叶放在发酵竹篓或发酵车里,然后是进入发酵室发酵,这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量,这点非常的重要。
 
1、揉捻后叶子发酵起点要求一致
    每个工艺都是环环相扣的。前面没有做好后面更加难以挽回.红茶揉捻要求细胞破坏率高达70~80%,红茶品质要有很高的细胞破坏率,而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,就会导致发酵不均匀.
2、温度
发酵时的室温一般要控制在20~28℃左右,发酵的叶温要保持在30℃左右,如果叶子的温度超过了40℃,一定要进行翻拌散热,以免发酵过于激烈,让红茶的毛茶味道变淡,颜色也会变暗,特别是高温的季节,需要采取降温的措施。
3、湿度
一般空气的湿度保持在90%以上,这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性,同时也有利于茶黄素的形成和积累。
4、摊叶厚度
摊叶厚度一般在9~12cm,特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊,老叶和叶型大的要厚摊,还有就是气温低时,要厚摊,当气温高时,要薄摊,但无论是厚摊还是薄摊,都要保持发酵的通气良好。
5、发酵时间
发酵时间掌握也很重要,需要凭借经验掌握。一般发酵的时间因为明前气温低发酵时间比较长大概是在5~7小时,后期气温高发酵时间会缩短。室内加温的话可以缩短发酵时间.当发酵的茶叶青草气消失后,会出现新鲜、清新的花果味,同时叶子也会变成了红色。
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