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祁门红茶制作工艺重要步骤:揉捻

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揉捻:
         揉捻工序是茶叶制作工序中的重要步骤,揉捻是形成红茶外形的关键工序。并增进色、香、味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于酶在作用下,进行必要的氧化,利用发酵的顺利进行。 
  红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干,加以紧缩固定。要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%,红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率,而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,总的发酵时间延长,结果使可溶性物质损失较多,茶黄素含量减少,茶红素增加,于红茶品质不利。
 
       揉捻要保证 达到红茶细胞破坏率的指标。发酵起点较为一致,因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素,水溶物含量较多,分离出来的切细红茶香味浓度好,富有收敛性,叶底红亮。
 
  红茶揉捻掌握加压的原则是:轻---重----轻。嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉;
         现在网络许多卖茶的宣传传统手工往往喜欢在揉捻上做文章,其实揉捻的技术要求指标,手工去揉捻是很难达到机器的工艺水平以及稳定性的.现在的电动揉捻机器出来之前也不是手工揉捻而是木质揉捻机.
 传统木质揉捻机少数人还在使用
 
 普遍现在所使用的揉捻机
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