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祁门红茶制作工艺重要步骤:萎凋

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祁红制作技艺里,一些传统的技法,不论时代如何变迁,他们都不会改变。鲜叶采摘完成后要赶在第一时间制作,就是为了保证茶叶里含的所有物质最大保持完整度,萎凋就是祁红制作工艺的一个重要步骤。
    传统萎凋有三种方法,一种是日晒、另一种是室内自然摊晾、还有一种就是两者兼用,随着科技的进步,这道工序已经普遍换成人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽来完成了。
 
 
    通常这道工序大都是在傍晚开始,一直要持续到凌晨,萎凋时间一般根据叶子老嫩程度在4到8小时之间,萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。萎凋的时间是要依照采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度来决定的,时间的把握是需要长期经验的积累才能掌握的一门技术。在这个过程中制茶师傅们要每隔半小时左右观察鲜叶的变化,并抖翻鲜叶以保证鲜叶萎凋时受热的均匀度,期间制茶师傅们要集中精力仔细观察鲜叶变化,如果稍不留神延误抖翻时间,鲜叶很容易就会被萎老或者萎焦,导致整槽的茶叶不能使用,造成严重的经济损失,而抖翻茶叶的力度和动作都是有讲究的,要动作幅度大小尽量保持一致,每次抖翻的面积要均匀,这也是考验制茶师傅们耐心和细心的一项工作。
 
 
萎凋槽萎凋需要掌握以下三点
    1.温度.一般35度一下为宜,春茶季节气温较低,可采用萎凋槽加温。但风温不要超过35度,夏季气温较高,可不必加温。只需自然鼓风。雨水叶必须要表面干后才能进行加温。总体而言雨水湿叶会在一定程度上影响质量.
    2.摊叶厚度,一般摊叶厚度为20厘米,摊叶要均匀,嫩叶雨水叶要摊薄,上萎凋槽时要保证叶子的疏松状态.
   3翻拌.为使萎凋均匀缩短萎凋时间,在萎凋时要适当的翻拌,一般每小时翻拌一次,雨水叶子要二十分钟翻拌一次,翻拌时要翻到底,抖得开动作轻.
   4.时间,萎凋时间要根据叶子的老嫩程度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数,灵活掌握.适度的标准是叶子柔软,手握能成团,叶脉叶杆子折而不断,含水量在58%-64%
 
 
    萎凋的作用就是,减少鲜叶水分,使叶片由脆硬变得柔软,便于揉捻成型,叶芽中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。
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