祁红工艺

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传统祁门工夫红茶和祁门手功红茶的工艺流程

===祁门好茶有祁红,祁红优选祁玲红!===
随着祁门红茶在国内市场的逐步升温,毫不例外的也受到了一些“专业”的“炒作”,关于祁红历史的、关于祁红工艺的、关于祁红传承的,虽然其中不乏受到热捧的文章,但细读之下,大多没有什么实质性的内容,也过分的解读了祁红的工艺和特性。尤其是关于工艺的,将祁红工夫和祁红名优的工艺混为一谈,让人读来云里雾里,其实二者之间既有共通之处,亦有不同之别,本文就祁红名优茶的工艺做个简单的介绍。
 
鲜叶原料
说起祁红的魅力,始终离不开优质的槠叶种茶树,槠叶种茶树芽头饱满,肥壮有力,叶片间距适中,这是制作祁门红茶的最好品种,民间叫做“本地种”。讲到祁红工夫红茶和祁红名优红茶的工艺,就要先说鲜叶原料的选取,传统的祁门工夫红茶一般要在清明和谷雨间采摘,迟的要到谷雨才采摘,这时候的鲜叶嫩度恰好,一芽二叶完整,内质也极为丰富,为祁红工夫红茶的独特口味提供了基础保障。
 
而祁红名优茶的鲜叶原料,要求则相对严格得多,一般在清明前一个星期就开始采摘,最好的原料要全芽头,之后依次要求一芽一叶、一芽二叶,注重的是一个嫩字。
 
 
采 摘
在采摘的要求上,祁门红茶采摘手法是极为严格的,以“提采”手法为主,保证每一个芽叶的完整性。采摘时间一般分为春、夏两季,以春季为主,所有精品、极品祁红都是春茶。春茶又以清明至谷雨这个阶段的品质为最佳,此时的芽叶正值一芽一叶、一芽二叶初展,是茶叶最鲜嫩、内涵物质最丰富的时候。
 
 
萎 凋
祁门红茶的工艺分初制和精致两个环节,粗制的工艺大致相同,区别较小。萎凋是整个工艺流程的第一道工序,主要目的是将采摘来的鲜叶进行薄摊,使叶片中的水分均匀的散失,随着鲜叶中的水分逐步散失,鲜叶里的叶细胞汁和酶类物质的作用物浓度逐渐提高,氨基酸、咖啡碱等也在适量增加,这些物质成分对于茶叶滋味的形成,都起着积极的作用。
 
现在大多都已在原来的自然萎凋基础上进行了改进,用萎凋槽来代替自然萎凋,加快了萎凋的速度,缩短了萎凋的时间,在整个萎凋过程中,需要有经验丰富的师傅全程监看,因为对于茶的滋味和品质来说,萎凋是很重要的环节。
 
 
揉 捻
揉捻是制作红茶的第二道工序,在鲜叶萎凋到所有的叶片水分基本均衡后,开始揉捻。这是茶叶成型的重要工序,也是形成红茶内质的重要环节之一,揉捻时的压力要适度,以轻度揉出茶汁为宜,在揉捻的过程中,茶叶的叶面细胞组织被破坏,所产生的化学成分,和经萎凋激活的酶类物质,充分的混合在一起,形成茶叶内质的各类化学反应在揉捻中得以实现。
 
 
发 酵
发酵是制作祁红的最重要工序之一,是形成祁门红茶内质的关键,也是制作红茶必不可少的一道工序,茶叶在发酵的过程中,因为多酚氧化酶的作用,逐渐形成茶红素、茶黄素等红茶所特有的主要物质,茶叶中的芳香物质——芳樟醇也在这个环节被激发,发酵好的茶叶呈古铜色,香气四溢。值得一提的是,发酵的时间也是需要按照鲜叶的老嫩程度进行的,越是嫩的鲜叶,发酵的时间就相应缩短,反之则适当延长,这个度一般都是靠师傅们的经验和实践来现场判断,绝对是个技术活。
 
 
做 形
传统的祁红工夫红茶,在发酵完成后就直接要进入干燥工序了,接着就是精致,到入库为止的工序多达十七道。而新型的祁红名优茶,在发酵完成后,就要直接进入到做形工序,可以说,做形工序是手工祁红名优茶的关键工序,要靠制作师傅的双手,在用炭火烧的热锅内不断的翻烘、搓制,直至完全做形,茶叶的干燥度要达到七成左右。茶的外形好看与否,完全取决于工人师傅的手上工艺,目前手工祁红名优茶的形大多以针形和螺形为主,不同的形状要用不同的手法,每锅的投茶量约为300克左右,经过20-30分钟不断的翻烘和搓制才能完成,在翻烘中搓制,在干燥过程中整形、成形,整个过程还要控制着温度不能过高,也不能过低。
 
 
烘 焙
烘焙是祁红名优茶的最后一道重要工序,是香气形成的关键工序。为了保证祁门红茶香气的纯正性,一般都要以炭火盆,上罩竹制的烘笼为主要干燥方式,分二次进行。第一遍每笼每次投茶约在1斤左右,要摊的薄、均匀,温度在100度左右,每10-15分钟翻动一次,烘半小时左右下笼摊晾。经过初烘的茶叶干燥度已达到八成干以上,这时就要进行复烘,将经过初烘的茶叶二笼或者三笼并做一笼,以70~80度火温复烘约40分钟,再将数笼并做一笼,以40度左右温度焙老火,烘至九成五左右干度,至此整个烘焙工序也就完成了。
 
最后的一道工序是集中进行人工挑拣老叶、黄叶、碎片等,如果挑拣时空气湿度较大,在挑拣完成后,还要复火一次。祁红的新茶一般要封箱储存3~5个月,才会开箱出售、饮用,民间谓之去火气,实则是让茶叶的内质在静止的环境中更趋稳定,褪去因烘焙而产生的火香味,激发出真正的茶香。
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