祁红产地

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祁门红茶世界有名----红茶皇后

===祁门好茶有祁红,祁红优选祁玲红!===
茶品名称:祁门工夫(红茶)
 
祁门工夫,是中国传统功夫红茶的珍品,有百余年的生产历史。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县,以及江西的浮梁一带。祁门工夫采制始于清光绪二年(1876年)。1915年,在巴拿马万国博览会上获金质奖章。其后,盛销于西欧、澳大利亚和日本等地。因其制作上所花工作较多,有较高的工艺性,故称“祁门工夫”红茶,简称“祁红”。
 
“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门。”祁红是红茶中的极品,享有盛誉,是英国女王和王室的至爱饮品,高香美誉,香名远播,美称“群芳最”、“红茶皇后”。祁门向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世,国际市场将祁门工夫、印度大吉岭茶、锡兰乌沃(乌伐)红茶,并列为世界公认的三大高香茶,而“祁红”居首。
 
茶叶产地:安徽省祁门县(历口、闪里、平里一带所产品质最优)
 
祁门工夫主产安徽省祁门县,与其毗邻的石台、东至、黔县及贵池等县也有少量生产。祁门的历口、闪里、平里一带所产品质最优。祁门地处安徽南端,黄山支脉由东向西环绕,西北有大洪岭和历山,东有楠木岭,南有榉根岭,山地面积占总面积的90%。境内峰峦起伏,山势陡峻,林木丰茂,茶园多分布于海拔100~350米的山坡与丘陵地带,这里气候温和,无酷暑严寒,年均气温在15℃,无霜期年平均为232天以上;空气湿润,相对湿度为80%;雨量充沛,年降水量在1600毫米以上,尤以产茶的4~6月份雨量多,超过200毫米。
 
这一带茶区的土壤主要由千枚岩、紫色页岩等风化的黄土或红土构成,土质肥沃,结构疏松,透水、透气及保水性强,土壤酸碱度适中,PH值为5~6,含有较丰富的氧化铝与铁质,极其适于茶叶生长。特别是春夏季节,由于雨雾弥漫,饱经湿润,适度光照,使茶树茶叶的持续柔嫩得以延长。由于祁门地处西北冷空气和东南亚海洋气团前峰交错地带,气候温和,春夏多晓雾,为茶树茶叶的优异品质提供了理想的环境。
 
民国二十二年(1933)出版的《祁红复兴计划》载:“我国红茶,祁门最著。普通所谓祁门红茶,并非祁门一县境内之生产品,其连境之至德(今东至县)及浮梁两县之所生产,亦谓之祁门工夫红茶,简称“祁红”,或“祁门”。”
又民国二十六年(1937)茶业专家费同泽先生著的《祁红》云:“祁红产区,在安徽祁门,至德,与江西浮梁三县交界六万方里之地,祁门实为中心。”且从品质上说,祁门出产的“祁红”亦为最佳,据民国三十年(1941《祁门茶业调查组工作报告》中说:“祁门为我国最重要之红茶产区,所出红茶品质优良,香气馥郁,为国产红茶之冠。”
 
茶树树种:“祁门种”是制祁红的当家种,柳叶种、栗漆种、紫芽种、迟芽种、大柳叶种、大叶种等
 
祁红产区的茶树品种仍以群体品种为主,有八个类型:即祁门种(槠叶种)、柳叶种、栗漆种、紫芽种、迟芽种、大柳叶种、大叶种和早芽种。其中以祁门种所占比率最大,占群体的81.1%,栗漆种占4.4%,柳叶种占3.9%,大柳叶种占3.3%,其他种合占7.3%。祁门茶区还有杨树林种、杨树林783、杨树林781、黄荆茶、波毫等省级优良茶树品种。(无性繁殖)
 
祁门种,灌木型,中叶类,树姿半开展,分枝密度中等,叶片呈上斜或水平着生,椭圆或长椭圆形,叶面微隆起,叶色绿,富光泽,叶质柔软。越冬芽3月16日萌动,需活动积温45.7摄氏度,3叶展期4月16日,需活动积温79.1摄氏度。百芽(1芽3叶)重48.8克,发芽整齐。抗低温性能强,气温-9.3摄氏度时,无明显冻害。鲜叶化学成分:多酚类31.11%,儿茶素总量14.66%,氨基酸5.42%,水浸出物44.72%。成茶品质好,是制祁红的当家种。
 
制茶工艺:鲜叶---萎凋---揉捻---(渥红)“发酵”---烘干(初制毛茶)---精制工艺
 
祁门工夫优异的品质,离不开高超的制作技艺。祁门工夫制作分为初制、精制两大过程。传统制作每道工序都为手工操作,上乘的质量,全凭手上工夫,所以祁红又叫“祁门工夫红茶”。一般我们所说的“祁门红茶”就是指“祁红工夫红茶”。传统做法的“祁红工夫”分为两步,第一步是初制工艺,加工制作“毛茶”;第二步则是精制过程,加工成“祁门工夫”。
 
第一步、初制工艺----初制毛茶:
 
鲜叶:初制过程比较漫长,鲜叶采摘是在春夏两季。祁红采摘标准较为严格,高档茶以一芽二叶为主,一般均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留叶采,春茶采摘6~7批,夏茶采6批,少采或不采秋茶。祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,从农历的清明前就开始采摘鲜叶原料加工制作,加工工艺也就是一般红茶的加工工艺:萎凋、揉捻、发酵、干燥。
 
萎凋:萎凋是祁红初制的第一道工序,它是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。将采下的生叶薄摊在晒簟上,在日光下凉晒直至叶色暗绿。萎凋时间根据鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数不同灵活掌握。适度萎凋是叶色暗绿、叶面软皱、叶质柔软,手握能成团,叶脉、叶柄大部分折而不断,含水量约58%-64%,春茶宜重,夏秋茶宜轻。
 
揉捻:将萎凋后的生叶用人工揉成条状,适度揉出茶汁。祁红紧结细长的外形,汤色红艳,滋味浓醇甘甜与揉捻工艺密切相关。揉捻要掌握的原则是:嫩叶少揉,老叶重揉,且要揉透、揉紧,茶汁充分揉出而不流失。主要技术因子是投叶量、加压力度、揉捻时间。
 
发酵:将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香,即成毛茶湿坯。发酵是形成红色红汤,加深茶汤浓度,发展香气,减少青涩味,使其滋味醇和可口的重要环节。发酵一般在专设的发酵室内进行,发酵室要求空气流通,避免阳光直射,室温在24-28℃之间,室内相对湿度在98%以上。发酵室内安装多层发酵架,放置发酵框。揉捻叶松散铺在框内,厚度一般8-12厘米,嫩叶宜薄,老叶稍厚。发酵时间视叶子老嫩、揉捻程度、室温等因素而定。从揉捻时间算起,一般春茶3-5小时,夏秋茶2-3小时。发酵程度的判断是茶叶青气消失,发散出浓厚的熟苹果香,叶色大部分变红,春茶黄红色,夏秋茶红黄色,嫩叶色泽鲜艳均匀,粗老叶色较暗,常为红里泛青。发酵不足,香气不纯,带有青气,色泽不红,汤色泛青,叶底“花青”,滋味青涩;发酵过度,香气低闷,色泽深红带褐,汤暗而浊,叶底深暗不亮,多“乌条”,滋味平淡。发酵不足或过度均对成茶品质构成较大影响。
 
烘干:烘干是初制过程的最后一道工序,一般分两次进行,第一次烘干为毛火,温度100-110℃,以较高温度破坏酶的活性,同时排除大量水分,时间15-16分钟,烘干时上叶厚度为1-2厘米。毛火后摊晾1-2小时,使叶脉和叶柄水分重新分布,以利第二次烘干。第二次烘干称足火,温度80-90℃,使其充分烘干,达到毛茶规定的含水量,同时进一步发挥香气。时间15-20分钟为宜,上叶厚度2-3厘米。烘干后毛茶含水量以6%为适度,足火后要摊晾半小时左右,才能装袋。一般多借日光干燥,如遇阴雨,则用炭火烘烤,半天即可出售,俗称“水毛茶”;也有不经干燥即售的,俗称“湿坯”。
 
第二步、精制过程----祁门工夫:
 
精制过程即将毛茶制成商品茶,目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分,使茶叶达到外型整齐与内质一致。传统工序有十几道,包括:毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱。其最主要的概括成:打毛火、筛分、拣剔、补火、宫堆等工序。
 
此时不同茶园不同时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评,以确定哪个茶园哪个时期的“毛茶”和其他的哪几种“毛茶”按照哪种比例拼配,才能做成最好的精制茶(外形、香气、口感、汤色、叶底这五项因子的茶叶审评),这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。此时,精制过程才算真正展开:
 
打毛火:收购的水毛茶,需借炭火使其干燥至七八成,俗称打毛火。如遇雨天,即先行暴晒再烘。正式筛制时,还要烘一次,名打老火。烘法:将毛茶铺于竹笼之上,下置炭火,每隔20分钟。翻拌时需将茶倒入竹匾内,以免茶末落入炉内生烟,茶沾烟气,影响品质。
 
筛分:筛分在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行,全过程要经过不同型号茶筛十余种,分出各号头茶。打过老火,即行“筛分”。大茶间是筛毛茶为净茶的第一工场,下身间是筛分大茶间茶为净茶的第二工场,尾子间是制造筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇或人工拣剔,尾子间后的成品才叫“精茶”,再经“补火一次”才可均堆装箱。
 
拣剔:将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。因采摘粗放,茶中每每混有茎乳花等物,必需人工拣剔。拣剔时看拣的师傅发给拣工茶叶一箩,份量视等级而定,一般10斤左右。拣工每每编有号码,另持茶证一张,由监拣茶工满场巡视,见茶合格即在证上盖一戳记。
 
补火:因筛分和拣剔时,难免有潮气侵入,故在装箱前还得补火一次,方法是经茶叶放入小口布袋中,每袋约5斤,置于竹笼上烘烤,每隔三五分钟,提袋抖动一次,以使均匀,烘至茶显灰白色止。
 
均堆:均堆也叫官堆,即将补火的各号茶混合均匀。方法是将各号茶叶,分层倾入均堆场内,堆成高有数尺的立方体,谓之“小堆”,再用木耙沿着茶堆侧面,徐徐梳耙,以使调拌均匀。然后用软箩称份量,以估计箱数。小堆之后,再重复一次,则为正式均堆,名“大堆”,最后装箱。
 
包装:包装一般采用锡罐加木箱,重量视茶叶粗细而定,故每箱重量因时令不同而有所区别,木箱系采用无气味的枫木制成,锡罐由放袋茶指定商号出售原料,再雇工焊制。包装时,先在锡罐内衬毛边纸两层,罐外糊表芯纸和皮纸各一层。茶叶入罐,摇紧后入封口,套入木箱最后封盖。箱外糊以印有牌号和茶名的花纸,并涂油一次,以防水损。全部完成,方可启运。所有这些做完,才是真正的完成了“祁红工夫”的制作。
 
何谓“祁门香”:
 
何谓“祁门香”,历来学者重视研究。较权威的是日本学者山西贞、相板博子、卟管光子用质谱分析和气相层检联合的办法(《祁门红茶和锡兰红茶成分的比较》“Agri Biol Chem”Vol. 42.NO.11. 1978. 11.)分析了祁门红茶、锡兰红茶(包括“UVa”锡兰高香茶和“Dimbuia"非高香茶的浓缩香气),结果为:“祁门红茶与锡兰高香茶和非高香茶之间最明显的区别是:钱牛儿醇(玫瑰香型)、饯牛儿酸、苯甲酵、乙一苯基乙醇(似玫瑰萤香)、沉香醇和氧化沉香醇的数量,前4种成分是祁门红茶比锡兰红茶多,而沉香醇和它的氧化物的总和是祁门红茶较少,这些事实说明祁门红茶玫瑰萤香(即蜜糖香型)特征的由来。”
 
制作祁红的当家种“祁门种”这4种成分的含量表现在气相色谱与质谱图上峰的面积是:镜牛儿醇(瑰香型)29.6%伐牛儿酸6%,苯甲醇11.0%,乙一苯基乙醇(似玫瑰萤香)为7.1%.说明“祁门种”具有高香茶高玫瑰萤香型的适制性。此外,祁红生化物质含量,鲜叶测定结果,茶多酚、水浸出物含量相对都较高,亦表现优质成分一。“祁门香”之由来,不仅是与环境、土质条件、制作工艺分不开,也是与其国际名种“祁门种”的种性相关。
 

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